Дегустация чая

В выращивании и переработке чая используются несколько методов определения качества готового к употреблению чайного листа – это субъективные и объективные.

К объективным можно отнести химические анализы, проводимые на каждой стадии производства, пробы на процентное соотношение эфирных масел, замеры влажности. Долгие годы чайные специалисты пытались решить несколько задач, а основными из них являлись:

·         Задача, выяснить какие свойства являются показателями качества чая

·         Задача, определить зависимости качества чая от его химического состава.

После многих лет изучения проблемы свойств чая и определения оптимальных показателей его качества не принесли результатов. Сделанный экспертами чайных предприятий вывод: нельзя судить о качестве чая лишь по одному компоненту.

 Поскольку по средствам химических анализов невозможно установить некоторые нотки аромата и вкуса, то основным методом проверки качества чая был и остается один – органолептический (дегустация).

Дегустация – это прием для оценки чая, проводимый при помощи исключительно органов чувств, без каких-либо аппаратов и исследований.

На Мацестинской фабрике еще на этапе обработки листьев чая технологи проверяют, соответствует ли чайная масса всем промежуточным характеристикам (проверка влажности чайной массы). При первичной переработке на выходе тестируют полуфабрикат и определяют торговый сорт, а при вторичной – контролируется качество уже готовой продукции. А после этого проводится самая основная и ответственная часть определения качества готовой продукции – дегустация. 

Дегустация титестера

Титестер должен владеть способностями, позволяющими оценить чай по всем показателям, поэтому, это не просто профессия, а заслуженное звание.

Такому специалисту недостаточно иметь тонкое обоняние и осязание. Чтобы составить купаж правильно, нужно уметь бережно хранить и использовать знания обо всех чайных странах-производителях. Лишь только благодаря длительному и постоянному общению с чаем, титестер может узнать все нюансы и тонкости, и стать настоящим профессионалом.

Для титестера под запретом находятся следующие вещи: алкоголь, табак, блюда, выражено пахнущие, острые и горячие, парфюмерия. Титестер отказывается от всех благ, которые с радостью позволяют себе другие ради своей профессии. Можно сказать, что он отказывается от всего ради чая.

Оценивание

Дегустатор словесно описывает внешний вид чая (в сухом состоянии), аромат, вкус, цвет разварки, а также цвет и интенсивность настоя. На этом основании он по 10-бальной шкале оценивает качество. Такое субъективное оценивание зависит от многих факторов (квалификация, самочувствие профессионала), но, обычно, разница между оценками одного и того же сорта разными экспертами несущественна.

Процесс дегустации

Для дегустации каждого отдельного образца чая используют комплект белой фарфоровой посуды (пиалы и чайник с крышкой), который имеет определенные параметры и отвечает международным требованиям.

Это проводится для более точных результатов. Титестер с начала оценивает аромат чая его цветовые характеристики, а затем приступает к дегустации готового напитка.

Обычно в тестировании чая участвует нечетное количество специалистов, которые самостоятельно заполняют свои дегустационные журналы или листы. Этот расчет помогает добиться более точных результатов. Дегустация проводится для того, чтобы определить по бальной шкале сортность продукции и сырья.