Краснодарский чай – собственная гордость

14.Окт.2016

Краснодарский чай – собственная гордость

Любители побаловаться чайком часто даже не представляют, что заваривают в стаканы и чашки. Иногда по незнанию рискуют здоровьем – когда в чайном пакетике находится насквозь прохимиченная бурда неизвестного происхождения. Чтобы этого избежать, советуют покупать известные марки.

Но есть и другой вариант – краснодарский чай. Его достоинство не только в том, что он наш, что у «российских собственная гордость». Он, как оказалось, очень-очень хорош. При условии, конечно, что это не подделка. За рубежом его признали и наградили, а в России он гордо носит звание «Лучший продукт года».

Изумруд Мацесты

От центра Сочи 20 километров по серпантину в горы, в село Измайловское Мацестинского района. И уже нет влажной духоты Черноморского побережья, курортной суеты. Кругом зелень, лес, тишина. И отсутствуют коршуны-гаишники из сочинской ДПС. Ловят в хорошо известных им местах на серпантинах, там, где водители, прописывая траекторию поворота, неожиданно для себя заезжают левым колесом за сплошную разделительную линию. А дальше предлагается альтернатива беготне по судам и лишению прав. Как говорят бывалые автомобилисты, «кто пять тысяч не отдал, тот в Сочи не бывал».

То, что краснодарский чай получил шанс возродиться, – основная заслуга одного человека. Случайность – бизнесмен Константин Туршу поехал в Японию, чтобы найти способ вылечить больную онкологией маму. Друг-медик, живший уже два года в Японии, рассказал, что японцы лечат рак зелёным чаем, что это мощнейший антиоксидант и есть даже «чайная» госпрограмма. После ядерной бомбардировки Хиросимы и Нагасаки японцы ввели порядок – каждому жителю страны в день положено две чашки зелёного чая за госсчёт. Эта программа работает до сих пор. Возможно, чай стал одним из факторов, который позволил Японии иметь высший в мире показатель продолжительности жизни – 89 лет. Так сегодняшний председатель совета директоров ОАО «Мацестинский чай»Константин Туршу подсел на чай. Естественно, 12 лет назад оказался здесь, где выращивают самый северный чай в мире, и в единственном регионе России, где это возможно делать.

От советского наследия хозяйству осталось «ничего». На месте здания конторы – руины. В 2006 г. выпал большой снег, провалилась крыша, раздавило служебный уазик. Люди переехали в сельский клуб напротив. Надо отметить, сегодня контора  – самая заметная и стильная постройка села. Последние шесть лет чай из Мацесты – «Лучший продукт года» в России. Даже гиганты отрасли обиделись, что их обошли. Ирина Крылова, помощник президента Ассоциации производителей Краснодарского чая (естественно, это Константин Туршу), рассказывает:

– В этом году министр сельского хозяйства Александр Ткачёв направил наши чаи в Шанхай на выставку Expofood, и мы взяли золото и за чёрный, и за зелёный. Узнали, что участвовали и победили, только когда пришли благодарность и золотые медали. Нами сразу заинтересовались в Великобритании на мировом чайном форуме. Они отобрали наш чай и рекомендовали в чайные магазины, где продаётся экопродукция.

Титестер – судья на диете

Титестеры (дегустаторы чая) активно работают, когда создаётся новый купаж, выходит на рынок новый сорт чая. Штатный титестер «Мацеста-чая» – Георгий Копалиани. Его отец работал технологом-титестером объединения «Краснодарский чай», был закупщиком индийского чая для всего Союза. Георгий обучался в Индии, в Калькутте. Способен органолептическим исследованием (вкус, аромат, внешний вид) выявить все нюансы чайного букета, определить его объективные показатели.

Быть уникальным специалистом, наверное, престижно. Но профессия подразумевает жизнь в зоне самоограничений: алкоголь – нельзя, острую еду – тоже, горячую и ароматную – тем паче. Вопрос о курении и лосьоне после бритья отпадает сам собой.

На родине слонов

Чаеводы напрямую работают с Сочинским НИИ субтропических растений, делают проекты по восстановлению плантаций, заказывают экспертизы своего и чужого чая. Там же готовят специалистов в расчёте на долговременное сотрудничество с производителями краснодарского чая.

В институте есть технологии и оборудование, позволяющие делать экспертизу на международном уровне. В лаборатории отделяют собственно чай от всего остального содержимого и проверяют качество исходного материала. По словам профессора института Оксаны Белоус, при экспертизе стороннего продукта «картина печальная». Чаще всего то, что называют байховым краснодарским чаем, им не является.

К счастью, существуют ГОСТы на чёрный и зелёный чаи. Но на чай с добавками ГОСТа нет. Это широкие ворота для нечистоплотных бодяжников.

– Мы стучались в Роспотребнадзор во всех крупных городах, – говорит Ирина Крылова, – нигде нет оборудования и технолога, который может дать заключение: состав, страна происхождения, соответствие ГОСТам. Ростест мог выполнить нашу заявку, но не в полном объёме. В августе вступил в силу Закон «О развитии чаеводства в Краснодарском крае». В краевом законодательном собрании пробили за два слушания. Были провокации, угрозы со стороны недобросовестных конкурентов и заинтересованных ими отдельных депутатов. Мы ограничили этим законом то, что бренд «Краснодарский чай» может быть присвоен продукту, который выращен, собран, упакован и промаркирован на территории Краснодарского края. Продукт географического наименования. Но как это проконтролировать на всей территории страны?

Вот что увидела Ирина Крылова на «родине слонов»:

– Приехали с Константином Юрьевичем в Индию на чайную плантацию. Там сидит грязный полуголый мужик с папиросой и что-то из мешка в мешок пересыпает. На наш вопрос: «Что это?» отвечает: «Это для русского рынка». На, Боже, что нам негоже.

На торгах за границей чай закупают все кому не лень, основной критерий – цена. Работает та же схема, как по всей России: кто дешевле построит мост? А дорогу? Накормит детский сад? В итоге мост разваливается, дорога через год превращается в направление, дети с ненавистью смотрят в сторону пищеблока.

Сегодня нет обязательной государственной сертификации чая, есть только добровольная. Низкая цена формируется по нескольким позициям. Либо он лежалый и потерял свои ценные качества, и впитал в себя дрянь из окружающей среды, либо это чай, выращенный по интенсивным технологиям, которые созданы для того, чтобы вдвое чаще собирать лист. Это химия, удобрения, которые сразу видны, стоит только взглянуть на лист. В СССР было представительство госзакупок, чай тестировали, отбирали только высший сорт. Знаменитый «со слоном» был реально отличный индийский чай.

Майский чай – не бренд, а факт 

Единственное на планете место, где у чая прерывается вегетативный период, – это горы в окрестностях Сочи. Это делает краснодарский чай самым вкусным и полезным в мире. В тропиках его собирают круглый год. У нас сезон – с мая по конец сентября. Холод и снег закаляют чайный куст, экстремальные условия повышают качество. Полгода он копит силу, и первый майский сбор даёт концентрацию кофеина, танина, кахетина, антиоксидантов в 2–3 раза выше, чем обычный чай. Поэтому краснодарский майский выигрывает все международные конкурсы априори.

Низкие температуры – отличное средство для борьбы с вредителями. Природа сама справляется, нет смысла использовать инсектициды. В Китае, Индии, Шри-Ланке чай интенсивно обрабатывается от вредителей.

Майский чай послевкусие держит 15 минут как никакой другой в мире. Импортный чай высшего сорта – около 4 минут. Титестер описывает аромат мацестинского чая как шоколад и карамель с оттенками чернослива.

Пыль азиатских дорог 

Ирина Крылова рассказывает, как формируется цена на чай:

– Настоящий чай дешёвым быть не может. За килограмм чая ручного сбора платим чаеводу 114 рублей, в процессе переработки его количество уменьшается в соотношении 1:5. То есть сбор килограмма переработанного чая нам обходится почти в 600 рублей. Это не считая переборки, фасовки, налогов, социальных выплат. Вьетнамский чай, который является основным сырьём для фасовщиков чая экономкласса, стоит 1 доллар 40 центов за кг (100 руб.). Один раз встретили цену 4,2 доллара за 20-килограммовый мешок. Эксперты доказали, что во многих случаях чай идёт с ароматизаторами, без них он не будет иметь ни вкуса, ни запаха. Ароматизаторы («идентичные натуральным», проще говоря, парфюмерию) добавляют, чтобы замаскировать некачественное сырьё, грубый лист, веточки, которые не дают крепости и вкуса, старый чай. Но пока продукция не названа контрафактом, торговым сетям всё равно.

Когда на местных рынках появился мацестинский чай, то подумали, что у нас воруют с производства. И ничего криминального не нашли. Выяснили, что этот маркетинговый ход применили к импортному чаю, где не было ни одной краснодарской чаинки.Например, производитель контрафакта зарегистрировал юрлицо в Краснодаре и использовал историческое название – Объединение «Краснодарский чай». Когда с ним начали судиться, продукция исчезла с прилавков, но потом снова появилась. Этот производитель умудрился расфасовать 700 тонн так называемого краснодарского чая – вдвое больше, чем было произведено за год на Кубани. Ассоциация предупредила продавцов об административной ответственности за распространение контрафакта – штраф до 500 тысяч рублей без предупреждения. Департамент потребительского рынка края подтянул МВД и прокуратуру для проведения таких операций. Но это борьба с крупным «производителем», у него чай более-менее приличный. А мелкие? Я насчитала 100 с лишним видов поддельных «краснодарских чаёв» в магазинах. Все экспертизы показали, что это товар ужасающего качества. Сидит где-то человек в подвале, насыпает совком из мешка нечто в фасовочный пакет и скрепляет степлером. Ни налогов, ни рабочих мест. Но деньги получает настоящие.

Чай – не водка, много не выпьешь! 

Выпьешь. Но тогда пенять надо на себя. Зелёный чай, если правильно заварен, нормализует артериальное давление. Стоит переложить заварки – резко снизит. Богат кофеином в 2 раза больше, чем кофе, поэтому бодрит, на ночь лучше не пить. Правильный зелёный чай имеет слабовыраженный аромат рыбного бульона. Это рибофлавин, витамин В2. Он – показатель высокого качества чая. Цвет настоя почти прозрачный, лимонно-оливковый. Он не должен быть крепким. Если чёрного чая можно ложку и больше заваривать на стакан, то зелёного – пол-ложки. Зато эти пол-ложки рекомендуют заваривать до 5 раз! И с каждым доливом воды всё ярче открываются вкус и аромат. Чай может быть немного терпким, но не должен горчить. Если горчит, то чай был либо пережарен, либо вы переборщили с заваркой. Крутой кипяток зелёный чай не любит. Вода для заваривания должна иметь температуру 75–85 градусов. Японцы (не все, конечно) съедают заварку зелёного чая (оставшуюся в чайнике) по ложке в день. Она не горькая и содержит весь необходимый суточный комплекс микроэлементов. Те, кто пробовал, уверяют, что через пару недель выравниваются сахар в крови, билирубин и прочие биохимические показатели.

Плантация и плантаторы 

Зелень шпалер – это ровные ряды чайных кустов, их специально подрезают, чтобы была возможность собирать лист японскими машинками. Выглядит чудо техники как великанская полутораметровая расчёска с мотором, весит 9,5 кг. Плюс мешок для сбора. Работают с 2006 года. Сейчас нужно 50 тысяч евро ещё на 15 штук. В прошлом веке пытались сделать свои, заказали пермским авиадвигателестроителям. Они заказ выполнили. Качество высокое, из авиационного дюраля, мощный двигатель, но вес уже18 кг. Пытались делать в своих мехмастерских – получилась как двухпудовая гиря –32 кг – на руках не потаскаешь.

Японской машинке человек проигрывает. Но как красиво! Женские руки мелькают над кустом с феерической скоростью. Ручной сбор необходим для получения элитных сортов, а растение не испытывает такого стресса, как при автоматическом. После встречи с машинкой куст страдает 15 дней, замедляется рост.

Кусты посажены в 50-х годах ХХ века. Как говорит главный агроном Владимир Воронин,«мы пользуемся тем, что заложили наши родители»:

– В прошлом все чаеводы края производили 850 тонн зелёного чайного листа. Сейчас – 350 тонн. Но нам ещё есть что показать – как министерская делегация, так к нам. Остальные лежат на боку.

В. Воронин «на чае» с 1970 года

Специфика Сочи – город-курорт ворует людей из реального сектора на побережье в сферу услуг. Но в этом году народ потянулся в «Мацеста-чай» – кризис. Зарплаты у чаеводов приличные – в передовом звене за август каждый получил по 80 тысяч рублей. Работа тяжёлая, в полшестого утра уже в поле. Роса. Дожди. Надевают рыбацкие костюмы, чтобы не промокнуть и не заболеть. А днём работать просто невозможно – солнце жарит.

Главный агроном продолжает просвещать по кадровому вопросу:

– Приезжали китайцы. Спрашиваю насчёт рабочей силы: «Да как и везде. Молодёжь старается уехать в город трудиться в офисе под кондиционером». У индусов тот же ответ.

Но бывают на плантациях и другие визитёры из Китая:

– Делегация из 15 человек. Хорошо говорят по-русски. Интересуюсь, кто имеет отношение к сельскому хозяйству, к чаю? Никто. Оказывается, делают анализ рынков для своего правительства. Промышленный шпионаж, короче.

Японцы приехали, смотрят – на плантации коровы пасутся. Почему, мол? Отвечаем – у нас свободная страна, и коровы ходят, где хотят. Японцы удивились – непорядок. Секрет простой – если бы в районе было большое стадо, то было бы ещё лучше. Мне сорняк косить, а так она его съедает. Ни одно животное чай не трогает – горьковат. Плюс коровы, козы – это ходячий завод по производству натуральных органических удобрений, чего скрывать.

С 2009 года здесь не используют минудобрения, получили в 2011-м «органический» экосертификат, но потеряли в урожайности. С химией собирали до 50 центнеров с 1 га, сейчас – 25.

Когда деревья маршируют 

Поля без людей вмиг зарастают колючками, ежевикой. Сорняки чайный куст затеняют, кое-где он погиб, придётся подсаживать. Плантации занимают 174 гектара, используется около 100 га. Требуется 74 га ввести в оборот. По 20 га в год начиная со следующего. До сего момента помощь со стороны государства выражается в виде субсидии на восстановление чайной плантации – 45 тысяч рублей на гектар. А реальные затраты порядка 2 миллионов рублей на гектар.

А тут другая напасть. Раньше местная администрация разрешала по периметру плантаций (их много, они разбросаны по горам) на ширину 10 м вырубить и отодвинуть наступающий лес, который затеняет культурные растения. Сейчас ни одного дерева тронуть нельзя, потому что лес относится к Национальному парку. Главный агроном написал им письмо, чтобы срубили свои деревья, – в ответ тишина. По словам Владимира Воронина, есть длинный путь:

– Потратить кучу денег, заказать проект по вырубке леса, поехать в Москву, защитить проект. Только не известно, будет ли результат. Потому что это всё кроет «Положение о нацпарках». На этом затенении мацестинский чай теряет до 20% урожая.

Япона-чай 

У чайсовхоза собственной переработки не было – лист везли в Адлер. Но чем короче путь на переработку (и по времени, и по расстоянию), тем легче гарантировать качество. Сейчас в Мацесте производство замкнутого цикла. Путь чёрного чая от куста до герметичной пачки – два дня, у зелёного – 7–8 часов. Чайный лист просто не успевает потерять что-либо ценное. Для производства зелёного чая весь мир применяет древнюю и дешёвую китайскую технологию – быстро-быстро обжаривается на металлических противнях чайный лист, ферментация прекращается, и он остаётся зелёным. Обжаривают даже дорогие сорта чая.

Спрашиваю начальника цеха Юрия Павлунова: «А зачем у вас армейская колючая проволока по периметру протянута?» Отвечает честно: «Мы же в России живём». Площади цеха открыты всем ветрам, есть крыша и невысокое ограждение, это требование технологии.

Гордость компании из Мацесты – автоматизированная японская линия полного цикла по переработке зелёного чая. Японцы пошли своим высокотехнологичным путём и перестали жарить чай. Но не спешат делиться знаниями и технологиями. Чтобы поставить эту линию, у Константина Туршу ушло два года. Привозил японцев в Сочи, те смотрели, он убеждал. И убедил. Такие есть только в Японии и в одном месте в Южной Корее, но там очень маленькие объёмы.

Свежесобранный лист загружается в контейнер, он вмещает 600 кг, и начинается путь по превращению в товарный продукт. Крутятся два барабана, где лист обрабатывается три минуты паром при температуре 100 градусов. Происходит бережное закупоривание клеток растения без соприкосновения с металлом. Таким образом, процесс завяливания прерывается, и по содержанию полезных веществ чай остаётся таким же, как свежесорванный.

– Потрогайте, – предлагает начальник цеха Юрий Павлунов, – лист стал мягенький, хорошенький!

Линия гудит – чайные листы принудительно охлаждаются. Потом порциями по 50 кг отправляются в каскад роллеров на скручивание в трубочку. Пыль и комочки в процессе удаляются. Интересно, но заключительная фаза создания чая совпадает с температурой человеческого тела – к концу линии лист нежно докручивается при температуре 36–37 градусов. Потом он досушивается, проходит первичную сортировку и становится полуфабрикатом. Это уже чай, который можно заваривать и пить. Но ему, конечно, ещё предстоит разобраться по сортам, быть расфасованным. Самый мелкий идёт на пакетированный. У честных производителей в пакетиках чай, естественно, мелкий, но однозначно без пыли, она убирается в процессе переработки.

Чёрный чай –это точно такой же свежесорванный зелёный лист. Но он в течение двух суток завяливается на открытой проветриваемой площадке, где теряет половину влаги и слегка темнеет. Солнечные лучи ему строго противопоказаны! Потом он отправляется на собственную линию отечественного производства, чай тоже запускают в роллеры. Свернувшиеся листики идут в ферментационные деревянные ящики. Там за пару часов эфирные масла, содержащиеся в листе, при соединении с кислородом заставляют чай окисляться. Он приобретает красно-коричневый цвет. Но это ещё не чай, разочаровывает начальник цеха:

– Чтобы стать полноценным чёрным байховым, ему предстоит 44 минуты сушки до влажности 3–5%. Потом на сортировочной машине надо отделить пыль, ворсу, примеси, палочки. Чай надо нянчить.

Линия по производству чёрного чая ухожена, покрашена в яркие праздничные цвета и выглядит как новенькая. Но в отличие от утончённой сверхсовременной японской коллеги куда более монументальная. Кажется, нет ни одного элемента, который может быть сломан. Даже ломом и кувалдой. Табличка подтверждает ощущения: год выпуска 1947‑й, и в следующем году фирме стоит отпраздновать её юбилей. Сделана на заводе им. Серго Орджоникидзе, работает, между прочим, безупречно. Она чуть не отправилась в металлолом, была демонтирована и выброшена за ненадобностью с адлерской чайной фабрики.

Развесной чай – развесистая клюква

Хороший чай – верхний нежный листочек. Он гигроскопичен, всё впитывает и отдаёт. Чтобы сохранилось качество чая, он должен быть в герметичной фольгированной упаковке, но даже в ней года через три теряет качество. Чай не стоит покупать впрок и на вес.

Даже хороший, произведённый в Индии или в Шри-Ланке, проделывает в Россию долгий путь: его в мешках грузят на суда и отправляют морем. А все гиганты чайной индустрии фасуют в Подмосковье, их чай несколько месяцев едет к месту назначения. В себя втянул что не следует, потерял то, что нужно. В XVIII–XIX веках русский чай считался лучшим в Европе потому, что его доставляли в страну из Китая зимой и «посуху».

Краснодарский чай – импортозамещение

В конце прошлого года случился прорыв – чаеводы объединились и создали Ассоциацию производителей краснодарского чая («Адлерский чай», «Дагомысчай», «Мацестинский чай», «Солохаульский чай», «Хоста-чай», «Шапсугский чай»). Основной целью ассоциации стала защита бренда «Краснодарский чай». Двинулось дело с субсидиями. Минсельхоз края сделал заказ НИИ просчитать стоимость перспективных видов работ. И с января 2017 года ожидается, что будут получать дотации не только на разведение плантаций, но и на производство, строительство дорог, орошение, средства защиты и одежду для чаеводов, уборочную и подрезочную технику. Это деньги и федеральные, и краевые. Государство заметило отрасль. Стоит напомнить, что в советские времена три четверти потребляемого чая выращивали у себя в стране. Абсолютным лидером была Грузия, а Краснодарский край и Азербайджан имели свой небольшой кусочек. Грузия практически потеряла производство чая из-за бездумной механизации процесса сбора листа в конце 70-х – начале 80-х годов прошлого века. Чай начали собирать огромными комбайнами (!), его качество стали сравнивать с вениками. В народе гуляла злая шутка: «Высший сорт – чайные листы, первый сорт – кусты, второй – корни, третий – забор вокруг плантации». Чтобы поддержать качество, его стали смешивать с привозным – чай №36 содержал 36% индийского.

Сегодня есть шанс развивать собственное чаеводство и снизить импортозависимость от традиционных поставщиков. Конечно, объёмы несопоставимы – в 2012 году импорт чая в Россию составил 182,5 тыс. тонн на сумму 637 млн долларов. Краснодарский край производит пока всего 350 тонн. На фоне вала импорта – ничто.

Так что же, российский чай так и останется региональной экзотикой и будет доступен знатокам и британским любителям элитных сортов? Так и будет, если государство не озаботится. Частных инвестиций особо ждать не стоит. Кто рискнёт вкладываться в чаеводство, если всё, что на земле (кусты, дороги, техника, постройки), будет принадлежать инвестору, а земля – государственная, в аренде? В Сочи её приватизация запрещена. Именно землю так и норовят отжать у сельхозпроизводителей то под свалку твёрдых бытовых отходов, то под элитное жильё. Туршу вложился, вот и отбивается по сей день от двуногих хищников.

Источник: http://argumenti.ru/toptheme/n559/469693


Возврат к списку

слоган
Разработка сайта: Студия К.И.Т.
Чай Всем чаям - чай
Успешно добавлен в корзину
Продолжить покупки Перейти в корзину