Дегустация чая - Мацеста чай

Метод дегустации

Имедо Владимирович Копалиани. Дегустация чая

Качество продукции при переработке и получении различных чаев контролируется с помощью как объективных, так и субъективных методов.

     К объективным методам относятся физические, химические и биохимические анализы, проводимые на каждом этапе производственного процесса. На протяжении длительного времени исследователи пытались установить зависимость между качеством чая и его химическим составом. Прежде всего, требовалось решить, содержание какого вещества в составе чая можно считать показателем качества. Как показала практика, нельзя ограничиваться данными о содержании лишь одного из компонентов.

     Основным методом оценки качества изготовленного чая по сей день остается органолептический, то есть дегустация чая. Несмотря на широкое применение химических анализов, они не могут полностью заменить дегустацию, так как многие тонкие оттенки вкуса и аромата невозможно уловить химическими методами.

      Дегустацией называется метод оценки качества продукта, осуществляемый с помощью одних лишь органов чувств без использования какой-либо аппаратуры или проведения химических анализов. Между понятием «дегустатор» и титестер» существует определённая разница, хотя эти слова используют как синонимы. Титестер – это дегустатор, специализирующийся на чае.

     На Мацестинской фабрике первичной переработки тестирование происходит в основном на выходе полуфабриката, а затем после сортировки определяются торговые сорта. Но задолго до этого, ещё при переработке зеленого чайного листа, технологи проверяют влажную чайную массу, извлеченную из роллера. Этот момент очень важен: они проверяют соответствие чайной массы промежуточным характеристикам. Берутся пробы на присутствие кислотности или посторонних запахов. На фабрике вторичной переработки чая ведется контроль качества готовой продукции.

Профессия - титестер

Титестер – это не рядовая профессия, это своего рода звание, которое нужно заслужить. Титестер чая должен обладать особыми способностями, позволяющими различать все показатели, по которым судят о качестве чая.

Эксперт по чаю должен не только обладать тонким обонянием и осязанием, но и держать в памяти уникальный багаж знаний о чае всех стран - производителей и умело им пользоваться, чтобы грамотно составить купаж. Он обязан знать о чае буквально всё: малейшие тонкости и нюансы всех видов чая, произведенных в разных странах. Титестер становится профессионалом лишь благодаря долгому и постоянному общению с чаем.

Профессия титестера предъявляет жесткие требования. Человек, посвятивший себя этому делу, должен отказаться от многих вещей: ему категорически запрещается выпивать, курить, употреблять острую пищу, пахучие и горячие блюда, пользоваться парфюмерной продукцией. Малейшая простуда, взвинченное нервное состояние, рассеянное внимание, усталость – все эти простые человеческие слабости тут же отражаются на способности к восприятию.

При дегустации учитывается внешний вид сухого чая, вкус, аромат, интенсивность и цвет настоя, цвет разварки чая. Титестер дает словесное описание перечисленных признаков продукта и на его основе количественную оценку качества чая по международной десятибалльной системе. Разумеется, дегустация является субъективным методом контроля, результаты которого могут зависеть от квалификации, настроения титестера, однако наблюдения показывают, что различие в оценках одного и того же образца чая, выставленных опытными титестерами, обычно не превышают 0,1-0,2 балла.

Как дегустируют чай

Для проведения органолептического исследования каждого образца чая используется комплект титестерской фарфоровой посуды белого цвета, состоящей из чайника с крышкой и пиалы. Такой комплект отвечает международным стандартам. Все предметы в нем имеют определенные параметры и емкости.

Как правило, в апробировании чая принимает участие нечетное количество специалистов. Каждый работает самостоятельно, заполняет дегустационный лист или заносит оценки в дегустационный журнал.

Дегустацию чая осуществляют следующим образом. В фарфоровый чайник объемом 125 мл насыпают 3 грамма чая и заливают его кипятком. После заваривания ( традиционно время контролируется песочными часами и составляет 5 минут) настой выливают в фарфоровую чашку, а разваренный лист вытряхивают на крышку чайника.

Оценка качества чая

Для оценки качества чая дегустатор прежде всего рассматривает сухой чай, обращая внимание на его цвет, скрученность, однородность, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Хороший черный чай состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок черного цвета. Для чая, изготовленного из наиболее нежного материала, характерно присутствие золотистого типса.

Зеленый мацестинский чай получается изумрудно-зеленого цвета, и типса, ввиду разницы переработки, выделяется серебристым цветом.

Затем разваренный лист выкладывается на крышку чайника, и дегустатор оценивает разварку по цвету и аромату, определяет ее мягкость или жесткость, однородность цвета листа, его оттенки. У хорошего черного чая разварка имеет ярко-медный цвет без зеленого оттенка и сильный приятный аромат. В зависимости от сорта чая аромат может характеризоваться как цветочный , медовый, розовый, лимонный и др. Для низкокачественного чая отмечают такие показатели, как придымленность, прижаристость, затхлость, кисловатость, запах зелени.

О качестве настоя судят по его внешнему виду и вкусу. Для определения вкуса настоя набирают в рот один глоток чая и пробуют его не глотая. При этом титестер оценивает терпкость, вяжущие свойства, «полноту», горечь настоя. Настой хорошего черного чая должен быть ярким, игристым, прозрачным, с красноватым оттенком. Черный чай, дающий настой тёмно-коричневого или черного цвета, оценивается ниже. В зависимости от интенсивности окраски настой оценивают как очень крепкий, крепкий, выше среднего, средний, ниже среднего, слабоватый или слабый. Настой оценивают пока он ещё теплый, так как после остывания хороший настой теряет прозрачность вследствие образования танната кофеина.

Результатом дегустации является определение сортности сырья и продукции, что также выражается балльными оценками.

Для примера можно рассмотреть оценку Мацестинскому чаю, данную ведущим титестером страны Отари Чантурия. Смотреть
При подготовке материала были использованы дополнительные источники

Фото из личного архива Георгия Копалиани. Калькутта, Индия

Титестер ОАО «Мацестинский чай» Георгий Копалиани о своей профессии:

- Георгий, у тебя такая необычная профессия. Как так получилось, что ты стал титестером?
- Мой отец ( Имедо Владимирович Копалиани - прим. ред.) был известным в чайных кругах человеком. Он посвятил свою жизнь чаю, и я очень часто сопровождал его на работе в детстве. Он был чайным технологом и титестером, добился очень многого – работал на федеральном предприятии «Союзплодоимпорт», делал закупки Индийских чаев для Советского союза. После распада Союза он был уполномочен сертифицировать индийские чаи, которые отправлялись в Россию, работал с компаниями «Май», «Никитин», «Дилма». Он проводил в Индии около десяти месяцев в году, и я вместе с ним.

Когда пришло время мне выбирать профессию, я решил стать историком. Папа меня поддержал, но мне пришлось на год остаться в Калькутте. Так получилось, что я присутствовал на дегустациях, которые проводил отец. В 1997 году я прошел практику в крупнейшей корпорации J.Thomas Co. LTD, после чего получил сертификат титестера. Затем я всё-таки выучился на юридическом, но моя жизнь уже была всерьез и надолго связана с чаем.

- Работа титестера связана со многими ограничениями. Нельзя пить спиртное и курить, нельзя пользоваться парфюмом и есть острое и кислое. Как ты с этим справляешься?
- Наверное, мне повезло. Я все эти вещи просто не люблю. Когда мне было 17 лет, все сверстники пробовали курить, пили пиво. Мне это просто было неинтересно. На тот момент ни я, ни папа не планировали для меня карьеру титестера. Но когда отец заметил, что все дурные привычки проходят мимо меня, он подумал "а почему бы и нет". Все предпосылки для того ,чтобы заняться дегустацией профессионально у меня были, и он начал меня обучать.

- Что же тогда самое сложное в работе титестера?
- Самое сложное – не ошибиться. Когда на тебе ответственность за всю компанию, за качество продукции – это очень тяжело.

-Бытует мнение, что титестерские оценки очень субъективны, и полагаться на них полностью нельзя.
-Безусловно. Но всё же метод дегустации остается самым распространенным. Титестер есть в каждой уважающей себя чайной компании. Нужно попробовать огромное количество чаев, чтобы суметь их сравнить. Очень важно обладать интуицией. Нужно чувствовать какой чай как себя может проявить в дальнейшем. Это не написано в книгах, и закона такого нет, никакая машина не способна так многогранно оценить чай. Титестер - это не просто человек в белом халате. Это носитель разнообразных знаний о чае - о технологии его переработки, о его биохимическом составе. Огромное значение имеют знания, приобретенные опытным путем.

Фото из личного архива Георгия Копалиани. J. Thomas Co. LTD

- Тем не менее, возможность переоценить или недооценить какой-либо чай существует.
- Отношения титестера и чайной компании должны основываться на доверии. В "Мацестинском чае" мне доверяют дегустацию чаев, мой руководитель не ставит под сомнение мои оценки, и это важно. Продукт, который создается для потребителя, должен быть идеальным, соответствовать всем ожиданиям любителей нашего чая, и весь наш коллектив работает над этим. Конечное решение о выпускаемом продукте принимает руководитель, опираясь, в том числе, и на мое мнение.

- Титестером может стать каждый, или это дар?
- Каждый может, но не каждый станет. В России этому научиться очень тяжело. Я уже не раз говорил, что опыт играет очень большую роль. Для того, чтобы разбираться в каких-либо чаях, нужно побывать во многих чаепроизводящих странах, и попробовать тысячи образцов.

- Можно ли разучиться быть титестером, потерять квалификацию?
- Пока я в "Мацестинском чае", это невозможно. Работа идет так активно, что я постоянно при деле. Очень важно, чтобы душа к этому располагала. Разве можно разучиться делать то, что любишь?

- Очень много споров идет о том – может ли Мацестинский (бывший Краснодарский) чай выдержать конкуренцию с индийскими чаями по качеству. Что ты, как специалист, можешь об этом сказать?
- Я, помимо дегустации, занимаюсь ещё и производством. Можно сказать, Мацестинский черный чай делаю я сам, и знаю о нем всё. В связи с необычными климатическими условиями, в которых выращивается наш чай, процесс его производства более трудоёмкий, чем в Индии.

Но наш российский чай больше подходит для российского потребителя. Он сделан своими людьми для своих. И что бы ни говорили злые языки, пока есть люди, способные по достоинству оценить наш отечественный чай, мы будем также, с любовью, несмотря на все препятствия, его производить.